本文转自：皆鲁晚报

　　□李怀宇

　　周松芳博士的《广东食语》,赫然是在请安屈大均的《广东新语》。屈大均自序:“夫无穷不在无穷,而在昭昭；广厚不在广厚,而在一撮土；渊博不在渊博,而在一卷石；随机不在随机,而在一勺。”这是一种文化自信。个中勤快,不及为外东说念主说念,定当跋过千山,涉过万水,更不单念书破万卷书,方能动笔如有神。

　　如今的《广东食语》,上穷碧落下阴世,抓手抓脚找东西,所找到的史料足以渊博精微,清朗“食在广州”的视线。所谓“食在广州”,并莫得悠久的色泽史,不外得名于晚清民初。周松芳凭据多半的新发现文件,指出“食在广州”的得名,与晚清民国行为文化传播中心的上海文化东说念主和媒体的可爱与饱读励大相联系,并逐渐赢得学者、读者及饮食业界招供。接洽饮食文化史,从第一手的文件动身,尤其贵重背后的“节物风骚,情面和好意思”,则万川汇流成史海,取之无限,用之无穷。

　　从前粤菜的第一标配是鲍参翅肚,至今粤菜的第一标配是生猛海鲜。这是时代的跳跃,亦然粤菜的沧桑。周松芳考据,韩愈“初南食”就吃到了不少生猛海鲜,记于《初南食贻元十八协律》。

　　广式点心在“食在广州”中占有垂死地位,在某些初尝粤菜、不惯粤鲜的门客心目中,甚而比粤菜极度是海鲜来得更垂死。晚清民初徐珂说:“吾好粤之歌曲,吾嗜粤之点心,而粤东说念主之能轻财,能合群,能冒险,能致富,亦未曾不心悦诚服,而叹其本性也。粤多东说念主材,吾国之立异实赖之。”好意思食之中,赋予了好多文化内涵。

　　俗语说南米北面。然则,屈大均《广东新语》中说“岭南面自古所重”。并说苏轼极度可爱吃岭南面,忍不住躬行起初:“常于博罗溪水,日转两轮,举四杵,以作白面。”还以诗记事:“要令水力供臼磨,与相地脉增留意。潸潸落雪看收面,糊涂叠饱读闻舂糠。”岭南面厚味,苏轼还要以制酒曲,以酿好意思酒,作诗:“岂惟牢九荐古味,要使真一流仙浆。”踵继苏轼的踪影来惠州的清代书道家伊秉绶,钦慕东坡,留住石刻《朝云墓志》。还有一项与面联系的发明,约莫是得了苏轼的神示,那便是伊面。伊面旧称“伊府面”,制法特异,与朔方任何面食不同,因为面条是经油炸过的,有时不错平直食用。伊面的平正是,不错煮成汤面,也不错炒来吃,还不错焖,又不错配各式万般作料,成为大小酒楼受众最广的主食兼菜肴。黄苗子将广东伊面与四川泸州的菠菜面,视为面食双绝。

　　好意思食的背后是情面。周松芳考据傅彦长上粤菜馆的历史,既是一部上海粤菜馆的微型发展史,亦然一部上海文艺界的袖珍活动史。傅彦长的存世日志,在1933年全年累计上新雅酒楼227次。4月10日的日志中说到与鲁迅的相遇:“午后到沪,在新雅午餐。遇鲁迅、黎烈文、李青崖、陈子展、张振宇。”这是《鲁迅日志》里莫得的。鲁迅曾在广州生计过几个月,许广平除了时常陪他上馆子,还两度送他最具乡土本性的食材土鲮鱼,足以阐述鲁迅对粤菜的摄取和可爱。至于顾颉刚广州宴纪行,从顾颉刚日志中可见,席上有傅斯年、赵元任、罗常培、伍叔傥、杨振声、李济等东说念主,这些东说念主自后大名鼎鼎,而以前俱属新秀,云集岭南,于斯而言,何其幸也,堪为“食在广州”文化贴金。更意旨的是郁达夫的日志里记载了好多不具名的小酒馆饮食。饮食市集合,高中低档酒楼,老是呈金字塔形散布,顶级酒楼就金字塔顶那么几家,高等酒楼处于金字塔上部,为数也未几,大多数还是入不了文东说念主极度是大作者的笔端。好在郁达夫有些“败兴”,写下了,换作鲁迅或顾颉刚,深信去了根柢儿也没记上。郁达夫所记的,恰是贫苦的第一手文件。

　　从谭延闿日志中,周松芳发现谭氏对中国西餐的真确奖饰,自广州始,自太平馆始,甚而不错说是自太平馆的鸽子始。一般来说,诗礼荣华东说念主家,食不厌精,脍不厌细,即使其中饕口馋舌,也多止于浅尝。但谭氏食太平馆之鸽,少则两只,多则三四只,必是至爱。太平馆烧鸽的高明,却在谭氏所不喜的中西连合之上。而中西连合却一直是“食在广州”的先锋,在堪称“食在广州”开山、振作广东第一的江急切那边更是如斯。晚清民初广州西餐如斯风行,粤菜北渐,而以西餐先行,恰是岭南文化向外拓展的变迁史。

　　谭延闿与江急切两大好意思食家在广州的重逢,则是岭南饮食文化史的垂死篇章。从另一侧面反馈了江急切家宴的江湖地位偏执对粤菜乃至湘菜的影响。谭延闿以为饮食之事,昨今不同,也即竞今疏古的不雅点,更值得今东说念主改变:“事事皆今不如古,惟饮食否则,吾言不诬也。”

　(作者为驰名媒体东说念主、出书东说念主、作者)开彩彩票网